Le temps du vin
Le raisin est mûr, la température fraîchit, le vigneron devient encaveur, le raisin devient vin.Le choix de la date des vendanges est essentiel pour un vin fruité et équilibré. Parmi les critères de sélection, la dégustation des baies donne avec de l'expérience une bonne idée de la maturation d'un raisin.
Lorsque le vin entre en cave, le vigneron-encaveur n'en sort plus...
En effet, les vins demandent beaucoup de soins durant la période des vendanges. Encavage, réception, pressurage, débourbage, fermentation, dégustation se suivent de manière intense. Chaque vin est dégusté chaque pendant les 15 jours suivants la fermentation alcoolique : transformation du sucre en alcool.
La couleur du vin rouge se trouve dans la pellicule du raisin. C'est pourquoi la fermentation des rouges se fait avant pressurage. Pendant environ 10 jours, jus et marc sont brassé 2-3 fois par jour, pour obtenir une bonne extraction de la couleur et des tanins.
La 2ème fermentation, transformation de l'acide malique en lactique, a pour conséquence une diminution de moitié de l'acidité. Ce cornalin, en fin de 2ème est chuté pour que le gaz carbonique ne soit plus perceptible dans le vin. Vient ensuite une longue période de maturation qui permet au vin de s'affiner, de s'éclaircir et de se stabiliser.
En plus des dégustatations régulières, le vin aussi transvasé pendant son élevage. Le changement de tonneaux permet au passage de supprimer les dépôts solides, appelés lies pour avoir un vin le plus subtil et fin possible. De trouble à laiteux, le blanc se clarifie lentement au fil des semaines. Le froid favorise la clarification des vins.
Dans les vignes, la taille a commencé... En cave, le vin est filtré et préparé pour la mise en bouteilles.
Une étape se termine, le vin est clair, pétillant de vivacité pour les blancs, taniques pour les rouges. Il est mis sous verre et stocké à température constante. Sa maturation continue en bouteilles.
Après tous les soins apportés de la vigne à la cave, le vigneron-encaveur propose son vin en dégustation... Il vous le confie, prenez en soin et santé !